才助 芋焼酎25% 2009BY 1800ml瓶 杉井酒造 [090180585]

才助 芋焼酎25% 2009BY 1800ml瓶 杉井酒造 [090180585]

販売価格: 3,360円(税別)

在庫数 6点
数量:
静岡県藤枝市にある手造り蔵です。

味醂に使う蒸留酒造りの延長で、芋焼酎も作りました。九州の芋焼酎はかなり違う手間ひまをかけています。
以下は蔵元案内よりの抜粋です。

原料芋/静岡県浜岡で栽培された「紅あずま」を用いてます。いずれも無農薬に近い栽培をしています。価格は1kgにつき200円から130円程で九州地区の60円と比べかなり割高です。

麹/静岡県産ひとめぼれ65%精米の米を使って清酒と同じ黄麹菌による麹を造ります。クエン酸は生産しないので、乳酸添加による速醸酒母をつくります。製造方法は清酒の場合と全く同じです。

酵母/静岡NEW-5を使います。30度以上の高温耐性がないので20度以下で発酵させます。黄麹 と清酒酵母の組み合わせはクセがなく原料の芋の風味を生かす様です。

酒毋(一次醪)/米麹・蒸し米・水・乳酸をもちいて、12日程かけて清酒と同じ酒母を育てます。

原料芋洗い/機械で洗った後に、手作業で両端と痛んだ部分を取り除きます。病根部、線虫や黒斑病等に侵され部分は、取り除かないと強い苦味が生じ酒質を著しく損ないます。

蒸し/清酒と同じく甑で1時間蒸します。

破砕/蒸し上がった芋は破砕機あるいは手作業で細かく破砕します。

仕込み及発酵温度/ 清酒より高い20度程度で発酵させ、後半は10度程度まで下げます。酸度は3程度です。黄麹は酸度が高いと急激に働きが弱くなます。

蒸留/蒸留は酒質を決める重要な工程です。「才助」では蒸留に先立ち清酒のように船を使ってモロミを上槽して液体にします。この液体を常圧で蛇管加熱で蒸留します。 上槽の手間が掛かり、また粕にアルコールが残留するため歩留まりが悪くなります。しかしながら、モロミの焦げつきがなく油成分も少なく上質な原酒が得られます。

黄麹と清酒酵母の使用による低温発酵と液体蒸留により、軽快な酒質になります。特に黄麹は酸が低く風味が淡白なため、使用した芋の香りを生かした酒質になります。

他の写真

  • 静岡県藤枝市小石川町4−6−4
    株式会社杉井酒造
    さつま芋(静岡県産紅アズマ)・米麹(黄麹)・米
    速醸もと/静岡NEW-5
    粕取/常圧蒸留
    アルコール度数25%
    <2010/08>
  • 焼酎類、特に芋焼酎では原料由来の油性成分が時間の経過と冬季の低温等により、凝縮沈殿して"オリ"となる事があります。
     "オリ"の正体は「高級脂肪酸エステル」等の油性成分で時間の経過とともに凝縮して沈殿あるいは浮遊します。加温(30度程度)で再び溶解して透明になります。これら油性成分は焼酎の風味の重要な構成成分でもあるため過度の除去は避けております。「才助」では出荷に際して簡単な綿フィルタ―での濾過しかおこなっておりません。