無窮天穏　生酛純米吟醸齋香　28BY 1800ml　板倉酒造 [010180025010501]

生酛は野生酵母を呼び込むので酸の多いお酒となると言われていますが、それは違うようです。生酛によって生成した酒母中の酵母は速醸酛で生み出されたそれよりも細胞の組成が違うアルコール耐性が強い酵母になります。そのため、もろみ末期でも死滅することなく余分なアミノ酸の生成を抑えることで味わいの綺麗なお酒に仕上がります。酒母の生成中に多少なりの野生酵母の混入はありますが、仕込み量全体の酒母割合は全体の5%程度であり、全体として味わいにアクセントとなる個性を与える程度でしか影響をしないのでしょう。
また、天穏では製麹を通常よりも一日長い三日麹と呼ばれる方法で取ることで、糖化力が強い突き破精型の麹に仕上げています。
それら生酛造りと三日麹が合わさって、醪発酵を低温かつ長期で管理することで、お米の味わいを多すぎることなく、しかしながら深みのある余韻の長い味わいを引き出すことが可能になっています。